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中国人为什么这么爱吃大闸蟹?

作者:admin 发布日期:2018/5/17 关注次数: 二维码分享
武汉市江岸区徐小国水产品商行的小编整理了一些关于大闸蟹的信息,下面分享给大家:


中国人大概是世界上较爱吃蟹的民族,近年来据说仅上海每年就要吃掉5万吨大闸蟹。吃蟹早已是中国饮食文化的象征之一,林语堂在1935年出版的《吾国吾民》中说:“但凡世上所有能吃的东西我们都吃。出于喜好,我们吃螃蟹;如若必要,我们也吃草根。”把螃蟹列为国人较偏好的代表性食物,所谓“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗”(梁实秋《雅舍谈吃·蟹》)。近二三十年来,对大闸蟹的食尚更盛,这种横行的甲壳类生物也被居为奇货,几为当代一景。

世界上很多地方的人是不吃螃蟹的,英、德等国这些年苦于河道被大中华绒螯蟹(大闸蟹的学名)这一外来物种侵占,但当地人任其横行,并无食蟹的习惯,倒是便宜了那里的华人,在大快朵颐之际也算为民除害。

一种食物是否可吃、是否被视为美食,在不同的文化中千差万别。中国人推崇的燕窝、鱼翅,在西方人看来并无营养,而东南亚人喜食的虫卵虽然富含高蛋白,即便是对食物百无禁忌的中国人,只怕也难以下咽。汉语中惯于将“第一个吃螃蟹”的人比喻为有勇气尝试新事物,我们看来的确有必要回答一下这个问题:为什么中国人这么爱吃螃蟹

梁子湖大闸蟹

风土:食物的“南方化”
现在全国较爱吃蟹的无疑是江浙沪一带,即历史上的“江南”,而大闸蟹较著名的产地昆山阳澄湖和崇明岛,都地处长江三角洲。这两地的共同特征就是在历史上曾很长一段时期都是水乡泽国,地势洼下。王建革在《水乡生态与江南水乡》中指出,宋明时期的苏松一带,“由于河水感潮,在海水与湖水交汇的地方,蟹类非常之多。宋人高似孙在《蟹略》中提到许多描述这一地区多蟹的诗。……当时的生物状态不像现在河道那样处于一种富营养化状态,而是一种富有河蟹的环境,水环境清洁有氧,鱼蟹类小动物才众多。”
“大闸蟹”的“闸”字,指的是蟹簖,“簖”是古代江海一带主要的捕捉鱼蟹的渔具,原本叫“沪”,上海正是因原本水乡滨海多用这类渔具才得此别称。
然而中国文明的核心地带原本地处内陆,食材更多取自农牧产品,上古时期的中国人其实极少吃蟹。除了《楚辞》中出现过“蟹胥”一词外,在东汉初年(1世纪)之前,中国文献中找不到食蟹的记载,在秦朝人编纂的《吕氏春秋·本味篇》中根本未提及螃蟹。直至东汉郭宪所撰 《汉武洞冥记》才首次出现了食蟹的记载:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。”这是第一次将螃蟹视为美味,但善苑国在海外,进贡的螃蟹又有“九尺”之巨,极可能是海蟹。
与如今不同,中国较早出名的螃蟹产地不是在长江三角洲,而在青州。《周礼》郑玄注有“青州之蟹胥”一语,可见东汉时此地以产蟹著称,而青州基本包括整个山东半岛,是当时北方较重要的滨海地带。在很长一段时间里,“青州蟹”是较有名的蟹种,但这极有可能是海蟹,因为在南北朝时它每每与其它山珍海味并列,蟹餐且被看作是一种奢侈的食物(均见《酉阳杂俎》卷七)。
唐代还有人非常爱吃海蟹,但在宋元以后,人们却多觉得海蟹腥气、肉粗且不可多食。到明代,据《五杂俎》卷十一记载,青州人已不知海蟹的贵重了。
南北朝时期的北方人惯于以牛羊肉为美味,对水产品本不在意,南北之间的饮食习惯开始分化。晋人张华《博物志》卷一“五方人民”条:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。食水产者,龟鳖螺蚌以为珍味,不觉腥臊也;食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也。”当时这类看法很多,显然,螃蟹作为水产,更多为南方人所偏好。据《洛阳伽蓝记》卷二记载,北魏人杨元慎讥讽南方人“菰稗为饭,茗饮作浆,呷啜莼羹,唼嗍蟹黄。手把豆蔻,口嚼槟榔”,可见吃蟹与品莼菜羹、嚼槟榔都被视为典型的南方饮食。
在食蟹史上,唐代是一个重要的转折点。在汉唐时代,华北黄河下游仍有许多大大小小的湖沼,入海口的滩涂水草丰茂,南北朝时期华北气候变冷,但在唐代前期,北方的生态还很好。史载唐代沧州多蟹,且是稻田中的河蟹;沧州所产糖蟹曾是重要贡品(《元和郡县图志》卷一八河北道三沧州)。然而中唐以后,随着北方战乱和气候再度变冷,全国的经济、文化中心逐渐南移,南方(尤其江淮、江南一带)的稻作农业得以开发并逐步成熟;这里也正是后世食蟹之风较盛的地区。
Eugene N. Anderson在《中国食物》一书认为,安史之乱后的饮食开始偏向水产,“中国社会的中心转移到了这样一个地区,在那里鱼和所有的水中生物,一向在养殖上受到重视,并深受钟爱。”其后虽然元代皇室起于漠北而钟爱肉类(如元代《饮膳正要》中虾蟹等介壳类动物和鱼类极少被提到),但大致在宋元之后,江南地区确立了全国经济文化中心的地位,而这一地区的“烹调形成于陆地与水域(淡水和咸水)交会之处及互相渗透之地;因此较擅长料理蟹(中国的美食家宣称,世界上较好的蟹是上海地区的青蟹)、虾、水生植物、海草及生活在大河边缘的一切东西”。
这种饮食习惯一旦养成后极难改变,晚至1956年,杭州市工人文化宫举办饮食博览会,从各大餐馆选送的200多只菜中选出36个杭州名菜,其中12个菜为水产菜,比例较高,杭州传统名菜中竟没有一道菜是山珍海味。
中唐开始,唐代诗文中出现了许多描述南方、尤其是江南一带产蟹的景象。宋代更多,宋人高似孙《蟹略》中所引宋人写蟹的诗句比比皆是,描摹的大多都是江南水乡。螃蟹越来越被视为一种与南方、尤其是江南的意象勾连在一起的食物。虽然《东京梦华录》中记载北宋都城开封也有螃蟹卖,但显然内陆地区极为少见,本身是杭州人、又曾在陕北任官的沈括在《梦溪笔谈》中说:“关中无螃蟹,怖其恶,以为怪物。人家每有病疟者,则借去悬门户。”可见当时陕西一带的人对此物相当陌生,“不但人不识,鬼亦不识也”。
毫无疑问,食蟹偏好与饮食的“南方化”过程密不可分。王利华在《中古华北饮食文化的变迁》一书中曾分析:“白居易偏好南方饮食并积极宣传与仿效,也许意味着在他的时代,华北人士对外来饮食文化的选择取向,正在悄然地由热衷于胡食转向钟情于南味吧?”
的确如此,在中晚唐之后,中国不仅经济、文化中心和人口重心南移,而且在饮食习惯上也“南方化”了,原产于南方的茶叶风靡全国,肉食则由牛羊肉为主变为猪肉为主,蟹则上升为一种备受推崇的食材。在清人袁枚《随园食单》中所列的300多种饭菜点心中,作者出生和生活的江浙两省的食品占压倒多数,北京、山东、广东饮食略有提及,而川湘闽皖等地的饮食完全不曾触及

梁子湖大闸蟹

真味:食物的“文士化”

一种食物的价值是相对的,其何以被视为名贵,往往取决于文化——正如中国人推崇的海参、鲍鱼,在西欧市场上却是无人问津的廉价海产。在中国,决定这种文化趣味的是社会主导的文人阶层,而大闸蟹之所以被推崇,无疑与这些南方文人的口味和不断宣扬密不可分。
历代对江南食物的较早推崇,便是由于西晋时吴郡吴江人(今苏州)张季鹰以思念家乡的莼菜、鲈鱼为由,辞官归故里,这后来成为“莼鲈之思”佳话,这两种食材从此被视为江南较具代表性的名菜。
在食蟹上也是如此。海蟹因其难得,在上古或为名贵,但稻田里的螃蟹实甚常见,它之所以被称颂为一种珍贵的食材,在很大程度上正是因为文人的趣味,相当于古代的“名人效应”。
在中国饮食史上,较初的螃蟹吃法是“蟹胥”,胥即“醢”,指剁碎加酱料煮熟食用,原因可能是海蟹较为腥气,故此需要这类较为重口味的吃法。汉代人多将蟹制成蟹酱或蟹齑食用,后代的糟蟹即由此而来。北朝时《齐民要术》有“藏蟹”,将蟹放入盐蓼汁中,类似醉蟹(蟹肉性寒,故加蓼、姜增其温性)。另一种吃法“糖蟹”,在南北朝和隋唐时广为盛行,一度是各地贡品。
在这种文人饮食趣味的推动下,河蟹这种原本为贱物的食材越来越被视为天下美味,价格也越来越贵。按《红楼梦》第三十八、三十九回的描写,一餐讲究的螃蟹宴,三大篓七八十斤,刘姥姥估算搭上其它酒肉,“一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛!这一顿的钱够我们庄家人过一年了”。人们吃一种食物,其实吃的从来都是那种“文化”,用现在的话说,是在附加在商品之上的“品牌价值”,那才是较值钱的。这道理自古如此。



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