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梁子湖生态,铸就上品大闸蟹,肉味鲜美,回味悠长
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梁子湖大闸蟹食用全攻略

所属分类:最新动态    发布时间: 2020-06-28    作者:
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武汉市江岸区徐小国水产品商行多年来专业销售批发梁子湖大闸蟹,下面,小编来跟大家讲讲梁子湖大闸蟹食用全攻略。

大闸蟹的N种吃法

清蒸大闸蟹

李渔是清蒸大闸蟹的忠实拥趸,他曾强调“蟹宜独味,和以他味,犹如嚼火助日,掬水益河”,主张以清蒸为佳。比较考究的清蒸之法是:将洗刷二次的活蟹,打开脐盖,挤去肠便,滴上绍酒,撮上花椒,洒上精盐,拢合脐盖,以绳牢固两螯八足,旺火沸水足气,蒸熟后,佐以姜末香醋,边剥边吃,享本真鲜美之味。剥开那洁白蟹肉或金黄的蟹膏,蘸上一点去腥的香醋和姜丝,一口咬下去,那种挥之不去的鲜香、那种滚动在舌尖上的快意,难怪章太炎夫人汤国梨女士诗曰:“不是梁子湖蟹好,人生何必住苏州?”


梁子湖大闸蟹


醉蟹

醉蟹的制作,较早可以追溯到北魏,《齐民要术》中就记载了当时的腌蟹方法。到了明清时期,醉法已经十分成熟,《调鼎集》中记载:三十团脐不用尖,好糟斤半半斤盐,好醋半斤斤半酒,听君留供到年边 。在时间的作用下,让黄酒微甜清香与大闸蟹甘香浓郁相得益彰,而黄酒的温润更是中和了蟹的寒凉。上好的醉蟹,醉完后,形态颜色都要似生蟹一样,蟹壳剥开来,蟹肉呈半透明的浅青色,如玉石一样;蟹黄为橘黄,鲜艳欲滴。而较具魅力的地方是蟹肉的嫩滑以及深入骨髓的酒气与其他香料混合而成的独特滋味,令人欲罢不能。

蟹酿橙

《山家清供》食谱中载:“蟹酿橙”一菜,橙用黄熟大者,截顶剜去穰,留少液以蟹膏肉实其肉,仍以蒂枝顶覆之,入小瓶用酒醋水蒸熟,用醋盐佐食,香而鲜”。“蟹酿橙”,它的较大特色是把蟹和橙结合起来而“酿”(杂合,拌和)成的。秋天霜降,稻熟菊开,此时我国东南沿海各地,蟹已壮健,橙也黄熟,人们便造新酒,持螯赏菊。古人以为橙是饮酒食蟹时的较佳伴物,“味尤堪荐酒,香美较宜橙”,“炉红酒绿足闲暇,橙黄蟹紫穷芳鲜”。也许受此启示,才选择用橙配蟹,剥壳出蟹肉,剜瓤留橙囊,以肉实囊,入甑(陶制炊具,底部有透气小孔)而蒸,供饮酒时不必烦劳地畅快食用,给人舌尖上较愉悦的享受。这一“酿”便把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分地释放了出来,“香而鲜”加之“用醋盐供食”,可以说达到了五味调和程度。

传至现代,蟹酿橙的基本做法是:选当季成熟的大橙子,把顶部四分之一处切下,留用毋弃,挖掉内瓤(剜橙肉时用剪刀剪断橙瓣筋膜),保留一些橙汁;挑选优质梁子湖大闸蟹,剔取蟹黄、蟹肉,并肥膘丁、荸荠、蛋液、姜末、料酒、醋、盐等放到挖空的橙子中,用切下的橙子顶部盖好,封口;然后放到蒸锅或笼屉里,约蒸30分钟,即成上席;用小匙伸入橙中舀起进食,其情形,仿若吃一盏焦糖布丁。当餐桌上端出“蟹酿橙”,人们提起褐色的橙枝(或许枝上还有一二片绿色的橙叶),揭开橙顶,用小匙从金黄色的橙囊里舀出锦绣般的蟹肉食用的时候,不免心为之动,眼为之亮,鼻为之敞,口为之爽。这道菜把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分释放融合,或许是较优雅的吃蟹方法。

面拖蟹

面拖蟹是江南地区一道传统名菜,选用六月黄(大闸蟹)为主料,将其拦腰一斩为二,通过蘸粉、油煎,让蟹鲜流出,然后加水并用面粉调糊,再加入酱油、调料,就做成了“面拖蟹”。如果加进一些时令毛豆,那鲜味更浓。由于蟹鲜融合了面糊,所以吃面糊比吃半蟹更有滋味。

酱炒年糕大闸蟹

年糕、毛豆、大闸蟹……都是江南特产,极具当地风味。蟹身用秘制的甜酱焖过,渗着甜意。然后将切片的年糕和毛豆一起炒,毛豆是江南一带家常菜非常喜欢用的一种原料,食之清鲜、爽甜。香浓的酱汁,提升出蟹的鲜美,而吸足味道的年糕,才是这道菜的重点。柔柔韧韧的年糕片充分吸收了蟹的鲜香,裹着浓郁鲜甜的酱汁,丝毫不比蟹的滋味逊色。

河笃鲜

河笃鲜,听起来似乎与江南名菜“腌笃鲜”差不多,不过它们是八竿子打不着的两道菜。河笃鲜以河鲫鱼、闸蟹、河虾、蛤蜊、笋尖和葱姜熬制而成,带壳的蟹要先炒红,再入汤底,鲫鱼汤的奶白色如今添上一抹亮红,鲜味在闸蟹的辅佐下,也更上了一个档次。这碗汤既浓又清,汤中虽多河鲜,却丝毫不见腥味,汤色清洌,饮起来清口,质感薄如轻纱拂面。

雪花蟹斗

雪花蟹斗是苏州地区著名的小吃,是在芙蓉蟹的基础上创作出的一道名菜。这道美食的特点是以蟹壳为容器,内装清炒蟹粉,上覆洁白如雪的蛋泡,稍作点缀,色、香、味、形并俱,造型清丽,软糯香甜,老少皆宜。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。利用蟹壳的原形,借雪花之洁白突出此菜色、形、味,使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁,成为几可乱真的蟹斗花色菜,是秋季宴会著名花色菜之一。

清炖蟹粉狮子头

何谓清炖蟹粉狮子头?就是掺入蟹肉蟹黄的肉圆,并采用清炖的烹饪技法制成的菜肴。它用蟹黄熬成汤,蟹粉和猪肉就做成狮子头肉丸。上桌时通常都是一客一盅,一人一份。只见一个小巧的汤盅里,满盛着一只硕大的狮子头,此刻的狮子头像人们把玩已久的玉石,白皙、温润,其间略带些许闪亮的金黄色。狮子头丰腴、雪嫩,顶端还点缀着一撮蚕豆大小又红又亮的蟹黄,有着点睛之妙。随着它的登场,顿时一股肉香、蟹香与时蔬的清香,随着袅袅的热气扑鼻入肺,用奇香绕梁来形容,毫不为过。宋代有诗云:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”,说的就是将鲜猪肉馅儿配上肥腴的蟹膏和鲜甜的蟹肉,做成的肉圆入口,那鲜美的口感,就好比骑鹤下扬州的快活神仙,蟹粉和猪肉在口中缠绵,颊齿留香。

蟹粉豆腐

蟹粉与豆腐一向是绝配,蟹黄豆腐成菜后,细嫩清淡的豆腐吸收了蟹粉的鲜香,味道变得复合,咸中带鲜,香鲜可口,口感滑嫩。


梁子湖大闸蟹哪家好

秃黄油

说到蟹粉菜的极致,不可不提这两年倍受追捧的秃黄油。秃黄油,其实就是蟹黄酱。“秃黄油”是苏州方言,“秃”字,即“只有”或“独有”之意;“黄油”者,高纯度之蟹粉也,不容一丝蟹肉混迹其中,因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。这是苏州的一道传统古谱菜,因为历史的缘故,在相当长的时间里,人们由疏远而变得淡忘以至陌生。

古代制作秃黄油,其目的只有一个:保存蟹味,以便在无蟹的寒冬仍能继续享用蟹的美味。其做法是出蟹后只取蟹膏蟹黄,加熟肥膘末,以葱、姜爆香,再用黄酒闷透,高汤调味,复淋猪油并洒胡椒粉而成。几十只大闸蟹,才能积攒出的这点精华,在锅里反复翻炒,直至炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜美物,成就了如此舌尖造化。

秃黄油虽然身价不菲,但却是百搭的食材。它的日常打开方式主要是作为主食的调味,如秃黄油拌饭、秃黄油拌面。它也常被用来入菜,如秃黄油豆腐、秃黄油煎蛋、秃黄油蒸蛋等,或是在包馄饨或饺子时放入一点做馅,甚至连意粉都可以浇上它来增添鲜味。千万别计较它有多肥腴,世间好吃食,难免高热量。只要适量,秃黄油会回以鲜醇浓香:浓缩了数日拆功,敛聚成一口精华。设想,数九寒冬,万物凋零,雪夜闭门读禁书之余,米饭或面条灶上蒸腾之际,掌灯而揭秃黄油之盅,那会是多么“秃”的一种暗爽啊!

炒蟹脆

这是一道有着200年历史的江苏名菜,目前仅南通能做。此菜用蟹肉和馓子一齐炒成,蟹肉鲜嫩,馓子香脆,味美可口。

灌蟹鱼圆

据说为董小宛所创,鱼圆白嫩宛若凝脂,柔绵而有弹性,内孕蟹粉,色如琥珀,浮于清汤之中有“黄金白玉兜,玉珠浴清流”之美。再缀以透有腊色的红色火腿、清鲜爽口的翠绿菜心、柔中带有弹性的褐色木耳、清脆鲜嫩的牙黄笋片,绚丽悦目的色彩,烘托出鱼圆之白;丰富多采的美味,突出了鱼圆之鲜,实乃不可多得的水产佳味美馔。

蟹籽豆腐

蟹籽豆腐其实并非豆腐,而是用纯蟹籽加工制成的像豆腐似的食品。用鲜蟹籽磨成浆汁,用文火慢慢烧,这火既不能大,也不能小,火候要恰到好处。蟹籽糊蒸熟后,凝成一块,就成了蟹子豆腐。盛到瓦盆里,凉了以后,黄橙橙,亮闪闪,鲜莹莹,金灿灿,煞是好看。有首民谣说,“蟹籽豆腐鲜又鲜,鲜味冲上九重天。引得神仙下了界,尝了不住把头点。”蟹籽豆腐的吃法有两种:一是将其切成小块,浇上醋、麻油,撒入生姜末儿,这是佐酒的佳肴。还有可烧嫩蚕豆瓣儿。先将嫩蚕豆瓣儿放在锅中炒过,加适量水,再放入切成小块的蟹籽豆腐后烧开,起锅时放入盐、生姜末以调味。这种做法不仅蟹籽豆腐好吃,蚕豆瓣更是鲜美可口。

蟹黄汤包

蟹黄汤包是江苏名小吃,明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸,吹弹即破,制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。蟹黄汤包有“两绝”:一是制作绝,二是吃法绝。馅心精选金秋时节大闸蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成,蒸熟的汤包雪白晶莹,皮薄如纸,汁多味美,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感到一种吹弹即破的柔嫩。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。别说吃了,光是看,就是一种美的享受。品尝汤包一定要记住十二字要领:轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。

炸蟹壳

首先要将大闸蟹拆散,取其膏和肉调味,再酿回蟹盖,较后以鸭蛋黄封盖,随后再炸,这样才能较大限度保持大闸蟹的原汁原味。炸出来的酿肉蟹盖香得勾魂,让特地来品蟹的无数食客为之倾倒而留连忘返。


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蟹肉海皇羹

是一道融合了淮扬菜中“文丝豆腐”的做法而做成的菜,尝一口,一种很清淡的咸鲜味,两个字“鲜”和“滑”,足以让品尝它的人“醉”上几秒。

干贝蟹肉

干贝的鲜美不可小觑,否则古人也不会做出“食后三日,犹觉鸡虾乏味”的感叹。干贝蟹肉选用手工剔出完整丰盈的蟹肉,配以优质的北海道干贝丝,一个是海中的至鲜之物,一个是湖中的极品,两两相碰,肥鲜过后是荡漾开来的细腻,不论是搭配较简单的面条、泡饭,还是在烧菜时当做调料使用,都瞬间带来满满的幸福感。

吃蟹注意事项

1、死蟹不能吃

螃蟹死后身体内会分解出一种叫组胺的物质,这种物质对人体有害,食用后可能会有食物中毒的风险。

2、隔夜的螃蟹不能吃

有时候一下蒸了太多螃蟹没有吃完,想放在冰箱里下顿再吃,这种想法是不对的。虽然勤俭节约是好事,但蒸熟的螃蟹放置时间过长会很容易滋生细菌,对身体不利。因此一般建议现蒸现吃,如果隔夜的螃蟹实在舍不得倒掉,一定要重新回锅加热后再吃。

3、螃蟹的这几个部位不能吃

蟹鳃:蟹腹部两排白色的软软的东西,这个地方是用来过滤水质的,留下了很多的脏东西,吃的时候一定要去除。

蟹心:俗称“六角板”,掰开蟹壳后掀起黑色的膜,可以看到蟹黄中间藏着一块白色的板状物质,此物大寒,千万不可食用。

蟹胃:蟹盖里三角形的小包,吃蟹黄前要先把它挖出来丢掉。蟹肠:蟹后盖中连接蟹身处的一根黑色的肠线,这个是比较脏的,不适合食用。

4、吃蟹一定要佐以姜、醋

螃蟹性寒,清蒸梁子湖大闸蟹蘸取姜、醋食用,一可驱寒,二可杀菌,三可提升蟹之鲜味。还可以适当饮用一些黄酒,也可起到祛除寒性的作用。

5、不要吃与螃蟹相克的食物

吃完螃蟹不宜饮茶,也不可食用柿子、石榴、番茄、梨子、石榴、花生等食物,否则可能引起腹痛、腹泻等不良症状。

6、忌食太多

螃蟹比较寒凉,食用太多对肠胃不好,因此味道再好也千万要克制哦!

7、部分人不适合食用螃蟹

同样是因为螃蟹性寒,而且胆固醇含量较高,对于一些体质虚寒、过敏体质或者患有“三高”、胆结石的人来说是不适合食用的。

以上就是武汉市江岸区徐小国水产品商行的小编分享给大家的梁子湖大闸蟹食用全攻略,希望本文能够对大家有所帮助,如有需要可以联系我们:15007171924。

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